Bien qu'exilé à Bruxelles depuis quelques décennies, bien que résidant en Toscane plusieurs mois par an, bien que..., je suis et je serai toujours liégeois.

La ville de Liège est un cas à part dans l'histoire de la Belgique. Elle cultive le paradoxe. Centre d'une région qui fut jadis une des plus riches d'Europe par la grâce des charbonnages et de l'industrie de l'acier. Ville ouvrière, elle a été, durant une grande partie de son histoire gouvernée par des Princes-Evêques émanant du Saint-Empire germanique. Depuis sa fondation par l'évêque Notger en 980 et jusqu'à son annexion par la France en 1795 où la ville de Liège a été choisie par le Directoire comme préfecture du département de l'Ourthe, la Principauté a réussi à garder une certaine indépendance vis-à-vis de ses suzerains. Néanmoins, elle a toujours lorgné du côté de la France et c'est probablement la ville la plus "méridionale" de Belgique même si sa situation géographique ne le laisse pas présager.

Une anecdote pour mieux illustrer cette particularité: alors que la grande majorité de la population de la région était plutôt de gauche, lorsque le président Pompidou est venu en visite au début des années 70, une immense partie de la population était dans la rue pour l'acclamer... Un Français, quel qu'il soit est toujours le bienvenu à Liège !

Dans cette humeur, mon but n'est pas de vous raconter Liège, je le ferai peut-être un jour, mais bien de vous faire connaître deux spécialités culinaires qu'aucun Liégeois n'ignore...

Le lacquemant est une gaufre très fine, fendue dans son épaisseur et farcie d'une sauce sucrée dont la recette peut varier, mais où la saveur de la fleur d'oranger domine. C'est une spécialité qui se déguste sur la foire aux attractions de Liège qui a lieu chaque année au mois d'octobre et qui est la plus importante du pays. Curieusement, les friteries foraines qui disposent des gaufriers permettant la fabrication des lacquemants, ne les proposent que lors des foires de Liège, de Huy et d'Anvers. Par exemple, il est impossible de trouver des lacquemants à Bruxelles et d'ailleurs je ne suis pas sûr que les Bruxellois en connaissent même l'existence. Dommage pour eux...

Anecdote amusante, Antidote signale: "Belgique – Gaufrette fourrée de sirop de sucre candi qu’on mange chaude dans les foires, les marchés, etc. ex: Acheter des lacquemants à la foire de Bruxelles." C'est vrai qu'on ne peut pas demander aux Canadiens de venir vérifier par eux-même.

Cette pâtisserie extraordinaire a une histoire peu commune et je laisse le soin à de vrais spécialistes vous la narrer:

"Né en 1885, un  jeune ouvrier pâtissier nommé Désiré Smidts se retrouvait orphelin à Anvers, bien loin de son Lille natal.

Il s'en va faire un tour, du côté de la grande foire, qui s'étire sur l'avenue du Nord. Là, il est attiré par une grande pancarte « demande garçon pour le service de table » sur une grande friterie : «  Les Etablissements Lacquemant ".

Engagé, il découvre l'univers des fêtes foraines avec lequel il se familiarisera rapidement.

Entre fourneaux, marmites à frites et beignets et gaufriers pour les gaufres de Bruxelles... se cache un fer à tenailles, pour fabriquer des biscuits secs ; matériel qui n'est pas utilisé car cette marchandise n'a pas de succès.

En bon pâtissier, le jeune Désiré s'en inquiète mais la patronne lui répond: - C'est moi qui devrais m'en occuper mais comme les gaufrettes sèches ne se vendent pas, je n'en fais pas!

- Moi je connais une recette de galettes plates que l'on coupe en deux quand elles sont chaudes, et, que l'on fourre d'un sirop dont je tiens également la recette, répond Désiré.

Tout habitant de la région Nord-Pas-De-Calais connaît les « gaufres fourrées » qui font partie du patrimoine culinaire et culturel de cette région.

Les jours passent et voici octobre, avec la grande foire de Liège, Désiré propose ses gaufrettes. On réédite l'expérience d'Anvers et ici, le succès est probant.

1901, Désiré est en train de faire la fortune de ses patrons et décide naturellement de s'établir à son compte, avec sa femme Louise. Ils s'établissent à Liège rue Lulay, puis rue sur la Fontaine et vont se mettre à vendre les galettes chaudes que l'on dénomme déjà «lacquemant» ; ce qui a pour effet de mettre en rogne le jeune Désiré étant donné que c'est lui qui a créé cette friandise.

1903 : l'avocat de la maison Lacquemant sachant qu'il était né à Lille, lui conseilla de déposer le nom "Désiré de Lille" au greffe du tribunal. Ce qu'il fît aussitôt.

C'est ainsi que naquit la firme qui, depuis lors, continue d'être gérée par la famille, petits fils et arrières petits enfants.

La galette dite Lacquemant est devenue depuis lors une spécialité bien liégeoise souvent imitée mais la recette initiale est toujours jalousement tenue secrète par les 3 générations des descendants de Désiré."

 Il va sans dire qu'actuellement sur la foire de Liège toutes les "baraques à frites" proposent des lacquemants. Et chaque Liégeois a ses lacquemants préférés. Personnellement, je reste fidèle à ceux de Désiré de Lille (toute l'année, 24 en Feronstrée pour les Liégeois et les touristes).

Les boulets sauce lapin...

Quel drôle de nom, d'autant que le lapin n'a rien à y voir, car il n'y a pas plus de lapin dans la sauce que dans le boulet. D'après Wikipédia (qui, on le sait, ne se trompe jamais):

"Il s'agit d'une ou deux grosses boulettes de viande (le calibrage permet de différencier un boulet - plus gros -, d'une boulette - plus petite) préparées à base de hachis, de mie de pain, d'échalotes et de persil, arrosés pendant la cuisson d'une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège et de feuilles de sauge. Cette sauce: la "sauce lapin" tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922), receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège et poète à ses heures.

Véritable institution des brasseries et friteries liégeoises, connu dans toute la Belgique, ce plat est traditionnellement servi accompagné de frites (on parle alors de "boulets-frites"), de mayonnaise et de crudités peu assaisonnées ou de compote de pommes. Différents établissements liégeois proposent ce plat comme spécialité presque unique. Il est à la carte de la plupart des friteries et restaurants liégeois."

Bien sûr, comme pour le lacquemant, chaque Liégeois a sa recette préférée (vous trouverez ici la recette quasi officielle de la "Confrérie du gay boulet") et son établissement préféré. Il existe même un site qui établit un classement des meilleurs endroits où l'on peut déguster les boulets.

Les origines du boulet à Liège remontent au XVIème siècle sous le nom de "rondes boules". Le nom actuel sera acquis dès le XVIIIème siècle ainsi qu'en témoigne ce manuscrit retrouvé et scanné par P. Leclercq (*)

Comme vous pouvez vous en rendre compte, le boulet, à Liège c'est du sérieux puisque même la vénérable Université s'en soucie.

Quant à la sauce, certains historiens expliquent que son origine remonte au moyen-âge. A cette époque, on salait la viande pour la conserver. Pour la rendre plus agréable au goût, on la nappait d'une sauce dans laquelle on utilisait la matière sucrée la plus abordable qui était le sirop fabriqué à base du jus des pommes et/ou des poires de la région. Le sirop de Liège est une autre spécialité de la gastronomie principautaire...

Même si vous ne mangez qu'avec vos yeux, bon appétit !

 (*) Pierre Leclercq est historien de la gastronomie (voir http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_207403/du-boulet-a-liege#sthash.xmrX1aCk.dpuf)