La cuisine Mauricienne

Il y quelques temps, j’avais publié un article sur «Le sari vert» d’Ananda Devi, un truc plutôt sombre sur l’ìle Maurice. Eh bien cette fois, je parle de cuisine exotique : ce sera nettement plus gai, et ça vous fera (je l’espère) saliver…

Mais alors attention, désolé François, pas de gadget de cuisine futuriste, pas de robot cuiseur, pas de rôtisseur à induction programmable. Non, rien que du traditionnel, venant des rustiques cuisines créoles !

Enfin, pas tout-à-fait : il y a quand même l’autocuiseur à riz, incontournable. Le mien est chinois et date de Mao Tse Toung, de marque Kapok (il se fabrique toujours!). Il n’a pas été acheté en Suisse, à cette époque on ne trouvait aucun produit chinois dans nos rayons ! Et croyez-moi, ce truc c’est du solide : il ne m’a jamais lâché.

Le principe est simple : un corps de chauffe connecté à un electro-aimant. Au delà de 100 degrés, (lorsque toute l’eau s’est évaporée) l’aimantation cesse et le contact est coupé. Le riz est alors parfaitement cuit : simple, mais il fallait y penser !

Attention, ça ne marche qu’avec du riz oriental (Thailande ou Basmati), malheur à vous si vous essayez avec du Vialone ou du riz complet : débordement garanti !

Vous l’aurez compris : le riz est l’aliment de base de la cuisine mauricienne.

Un mélange d’influences culinaires.

La cuisine mauricienne, c’est avant tout des origines diverses : Inde, Pakistan, Afrique, Chine. Il n’y a pas à proprement parler de gastronomie typique, c’est de la cuisine familiale où le curry prend une place considérable. Et bien sûr aussi le piment, vous vous en doutez… N'oubliez pas qu’avant le canal de Suez, on était sur la route des épices ! Mais on peut parfaitement doser à son goût. Les plats sont en général longuement mijotés, avec beaucoup d’ingrédients, ce qui les rend parfois difficilement identifiables dans l’assiette !

Une des particularités de cette île est sa terre volcanique très riche, même si  les volcans sont éteints depuis longtemps (contrairement à sa voisine, La Réunion). Autant dire qu’avec en plus le climat tropical humide, tout pousse. Et les fruits et légumes ont du goût, rien de comparable à ce qu’on trouve ici, même en agriculture bio ! Goûtez seulement un fruit de là-bas, c’est du concentré !

Le poisson est bien évidemment incontournable, dans une île tropicale… Hélas, tous ces ingrédients sont parfois difficiles à trouver chez nous, mais on peut quand même y arriver grâce aux nombreux magasins exotiques, chinois, vietnamiens ou sri-lankais.

Pour y comprendre quelque chose, voici un petit lexique :

Achards : préparation à base d’huile et d’épices, dans laquelle on met des légumes crus. Accompagne généralement le riz.

Bryani : plat d’origine pakistanaise composé de riz mélangé avec de nombreuses épices,  (dont la cardamone), et de poulet ou bœuf. La préparation est très compliquée…

Caripoulé (ou feuilles de curry): feuilles aromatiques indispensables dans la plupart de plats, et comme son nom l’indique, spécialement au curry. On en trouve facilement dans les magasins indiens ou sri-lankais en Suisse.

Chutney : accompagnement du riz à base de tomates ou de légumes frais (comme dans la cuisine indienne)

Coriandre : dont les feuilles sont tout aussi indispensable dans la plupart des plats

Curry : le plat mauricien d’origine indienne le plus répandu, à la viande, au poulet, au poisson, aux crustacés, au poulpe, au calamar, enfin tout ce que vous voulez… Le tout est de trouver la poudre de base, fabriquée à Maurice, et qui n’est pas du tout la même que celle de Madras.

Dalpooris : sorte de crèpe à base de farine de pois jaunes, et farcies avec du curry de légumes. Un truc au goût exceptionnel, et très difficile à trouver en dehors de l’île, en raison de la complexité de la recette. Un secret jalousement gardé, réservé à quelques initiés. Mais la diaspora mauricienne est une réalité. On en trouve, même en Suisse !

Faratas : sortes de galettes de farine s’apparentant aux «pittas». Super pour accompagner le curry.

Gateaux piments : boulettes frites dans l’huile à base de lentilles et de… piment ! Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce n’est pa sucré, et ce n’est même pas très fort !

Massala : préparation identique au curry, mais avec une dominante de graines de coriandre.

Mazavaroo : sauce au piment, accompagne tous les plats, mais avoir un extincteur à portée de main, pour les non-initiés !

Rougail : sauce  à base d’ail, de gingembre et de tomates accompagnant aussi bien le poisson que les crustacés et la viande.

Samoossas : triangles de pâte frite, farcis avec de la viande hachée ou des légumes. On les trouve dans pratiquement toutes les cuisines orientales.

Vindaye : préparation de poisson cuit et mariné dans de l’huile, avec de l’ail et du turmeric (curcuma).

Je ne parle pas des desserts, très orientaux et en général beaucoup trop sucrés à mon goût ! Mais les meilleurs selon moi sont les gâteaux au coco.

 

Et où trouve t-on tout cela ?

Le seul endroit où on peut se restaurer mauricien en Suisse romande est à Lausanne : LacazeRV, dans la salle «Easy Food», 18, rue du Grand-Pont (1^er étage). Il y a là plusieurs échoppes exotiques self-service. Et un mauricien qui vous fera d’excellents petits plats typiques et mijotés aux petits oignons, c’est le cas de le dire.

Vous pourrez aussi déguster de la bière mauricienne, elle est très bonne… Sans oublier le rhum, assez réputé (la station de métro est tout-près !)

Et le top du top, le vendredi et le samedi soir, des dallpoories, mais c’est pas toujours !

Allez voilà, une petite recette pour celles et ceux qui voudraient essayer : le Kheema, c’est simple et c’est délicieux…

Mélanger de la viande hachée avec un peu d’ail, de gingembre, sel et poivre. Chauffer de l’huile et faire revenir le mélange asez longtemps, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Ajouter deux oignons hachés, 5-6 feuilles de carripoulé, une boîte de tomates pelati, un morceau de gingembre rapé, une cuiler à café de curcuma, un morceau de cannelle, des feuilles de coriandre hachées, un peu d’eau et laisser cuire au moins 15 minutes. À la fin, rajouter des petits pois, et servir avec du riz (basmati ou thaïlandais).

Bon appétit !

Ah, j’oubliais : ajouter du piment !

Le rice cooker, de marque Kapok, notez le logo pittoresque! (Le couvercle n'est pas d'origine)

Quelques ingrédients de base: gingembre, coriandre, caripoulé, curry, tandoori, curcuma.

Les fameuse galettes de pois jaunes (dahl poories).

Faratas, gateaux piments et samoossas.

Le bryani, à base de riz.

Le curry de poule traditionnel, et le vindaye de poisson.

Curry de poule, mais un peu différent.

Le kheema.