Carlo Gatti était tessinois. Il était le cadet de six enfants, un de ses frères était prêtre et plusieurs autres commerçants. La famille était originaire du Val di Blenio, que le jeune Carlo a quitté, à pied, à l’âge de 13 ans. Il s’est rendu à Paris où divers membres de sa famille avaient déjà émigré, pour trouver du travail: cela se faisait beaucoup avant le chemin de fer, les chroniques sont pleines de récits de longs voyages faits sans autre moyen de locomotion que ses deux jambes. Je vous parle d’un temps où la Suisse, et le Tessin en particulier, était une terre d’émigration, les années 1830. Carlo Gatti s’en était allé sur un coup de tête: il était mauvais élève, toujours prêt à toutes les frasques –  l’instituteur de son village a fini par lui a administrer une raclée qui n’était sans doute pas la première, mais elle était si mémorable qu’il a préféré renoncer. 

Bref, Carlo Gatti ayant des oncles à Paris, il s’est mis en route.

Voici le seul portrait (anonyme) qu'on ait de Carlo Gatti, il date des années 1860

Gatti est resté à Paris, estime-t-on, une quinzaine d’années, vendant des marrons dans la rue d’abord, puis s’essayant à tout et, à ce qu’on dit, ne réussissant à rien, tant et si bien qu’on a encore la trace du soulagement de ses oncles lorsqu’un jour il a décidé de tenter sa chance à Londres. Il avait plus ou moins trente ans lorsqu’il y est arrivé. A l’époque, il y avait une colonie tessinoise très vivante dans la capitale anglaise, et bientôt, en collaboration avec d’autres émigrés, il s’est lancé dans des entreprises qui ont réussi au-delà de toute espérance: ce type-là a développé à Londres un flair qui lui avait manqué à Paris.

Il a commencé par vendre des marrons dans la rue en hiver, et des gaufres (recette importée de Paris) en été.

Pendant ce temps, il a observé.

Et il a su trouver dans la vie des Anglais des lacunes qui étaient de toute évidence des manques.

Les Londoniens ne connaissaient pas le café restaurant, tel qu’il était déjà courant à Paris. En collaboration avec un autre Tessinois, Battista Bolla, Carlo Gatti en a ouvert un qui a aussitôt eu un grand succès, entre autre aussi parce que, dans les cuisines, on utilisait des recettes du sud qui ont contribué au triomphe des restaurants Gatti – ils se sont vite multipliés, à Londres et ailleurs.

Le café restaurant Gatti de Westmisterbridge Road, vers la fin des années 1850.

A cette nouveauté-là, notre ami Carlo en a ajouté une autre: la fabrication de chocolat sous les yeux du client, avec une machine inconnue en Angleterre, qu’il avait importée de Paris, qui a eu à Londres un succès inouï. Quatre ans après son arrivée, tout le monde parlait de son chocolat, et il a présenté son petit atelier de fabrication à l’Exposition universelle de 1851. On dit que même la reine Victoria l’a visité.

Disons en passant que c’est aussi Carlo Gatti qui a «importé» de France le café-concert, rebaptisé Music-Hall; à Londres, il réunissait la partie restaurant à la partie caf’conc’ proprement dite. Des débuts modestes se sont vite transformés en triomphe, les restaurants-café-concert aussi se sont multipliés, et ce n’était pas des petites affaires, jugez-en plutôt. 

Une publicité pour le Music-Hall Gatti de Charing Cross; il a disparu lorsque les promoteurs du chemin de fer lui ont acheté le terrain pour construire la gare qui l'a remplacé. (image Victoria and Albert Museum, Londres)

Et voici l'intérieur d'un Music-Hall. La littérature de l'époque est pleine de descriptions de ces Music-Halls, bientôt imités par d'autres que les Gatti, bien entendu; la musique y était excellente – les célèbres Gilbert & Sullivan ont fait leurs débuts chez Gatti. (Image Victoria and Albert Museum, Londres)

Quelque part dans tout ça, Carlo Gatti a eu une idée de génie qui, cette fois, ne devait rien à Paris: la glace. 

Avant l’époque des armoires frigorifiques électriques, garder les aliments au frais en été était un problème que seuls les riches arrivaient à résoudre. Ils faisaient creuser des carrières profondes dans leurs domaines et y faisaient mettre la glace découpée en hiver de leurs étangs et de leurs lacs. Elle restait ainsi au frais et ne fondait pas en été. Les pauvres gens, et même les gens simplement modestes ne pouvaient pas s’offrir une telle infrastructure. Carlo Gatti a organisé le commerce de la glace en grand, avec la Norvège: il l’importait en hiver, la plaçait dans des puits profonds aménagés par lui à cet effet (certains existent –et servent – toujours), et en a organisé la distribution à travers tout le sud de l’Angleterre, par char et par voie d’eau. On a vu des chars à son nom dans les rues jusqu’à après la Deuxième Guerre mondiale. Une entreprise épique, et un immense succès.

Il faudrait un livre pour raconter tout ce que Carlo Gatti a fait dans sa vie, qu’il a fini millionnaire dans son village du Tessin. Les restaurants et les Music-Halls Gatti sont restés en service, sous la houlette de neveux et beaux-fils (il n'avait que des filles), de petits-neveux et arrière-petits-neveux jusqu’à la fin des années 1940. Les descendants de ces Gatti-là sont devenus anglais, l'un deux, John Gatti, a même été maire de Londres.

Du Music-Hall à la glace 

Mais l’invention pour laquelle Carlo Gatti est resté dans l’affection des Britanniques, c’est celle qui a représenté une sorte de synthèse de toutes ses occupations: la glace à lécher vendue à tous les coins de rue.

Voici un des célèbres "ice barrows", photographié par John Thomson en 1876

En Angleterre, la glace, venue d’Italie, était connue quelques décennies avant l’irruption de Carlo Gatti, mais elle était réservée aux riches; on l’offrait dans des restaurants renommés et elle était considérée comme une nourriture privilégiée.

Carlo Gatti a réuni son expérience de vendeur de marrons à celle de restaurateur et de marchand de glace pour populariser les glaces, qu’il a vendues parfois en personne, mais surtout fait vendre en été à partir de charrettes frigorifiques ressemblant à des voitures des quatre saisons, dans la rue, pour un demi-penny ou un penny, selon la quantité; on vous la servait dans un petit gobelet spécialement conçu, appelé lick (lèche), vous léchiez jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien, et vous rendiez le gobelet. Pas très hygiénique, je sais, mais l’hygiène n’était la préoccupation majeure ni des vendeurs, ni des clients. Finalement, après un certain nombre d’années, les Gatti se sont souvenus qu’ils avaient fabriqué des gaufres, et le cône à glace en biscuit a fait son apparition. Il est toujours en usage depuis – dans le monde entier.

Il y avait trois formats de “licks”, le “half-penny-lick”, le “penny-lick”, et le “twopence-lick”. En dépit de l'invention du cône, le “lick” est resté en usage jusqu'en 1926, et a dû être banni par une loi, pour des raisons évidentes d'hygiène. Aujourd'hui, les “licks” sont très recherchés par les collectionneurs. (Photo anonyme)

Je ne peux pas résister, pour conclure, à citer quelques extraits d’un reportage fait en 1877 par un journaliste, Adolphe Smith, qui a suivi pendant toute une journée un marchand ambulant de glaces. Il est écrit en anglais, je traduis. Les «Italiens» dont il est question peuvent tout aussi bien être des Tessinois, le journaliste ne fait pas la nuance. L’article est intitulé «Halfpenny ices» (glaces pour un demi-penny):

«Les marchands de glaces italiens (“icemen”) constituent un trait caractéristique de la vie londonienne, mais le public ignore cependant les particularités de leur métier. Nous voyons partout dans la ville des charrettes à glace entourées par des groupes d’enfants gourmands et empressés, mais nous ne savons pas voir la vaste et complexe organisation nécessaire pour offrir cette délicatesse aux quatre coins de Londres. La plupart des gens savent qu’il y a une colonie italienne à Saffron Hill, mais bien peu de gens pénètrent jamais dans ce curieux quartier. […] Ici, dans des boutiques aux allures minables, les affaires vont bon train; on y vend le lait pour fabriquer les glaces à un demi-penny. Le travail commence à quatre heures du matin. Les hommes, en déshabillé ou vêtus à la va-comme-je-te-pousse, sortent en masse, se pressent dans les laiteries, préparent leurs charrettes, et commencent à mixer et à congeler les glaces. Carlo Gatti a un dépôt de glace à proximité, il ouvre à quatre heures du matin, et une foule disparate, munie de corbeilles, de morceaux de tissu, de flanelle et de récipients de toutes sortes vient chercher sa provision de glace pour la journée. Peu à peu la congélation se fait et alors les hommes, après s’être convenablement habillés, s’en vont un après l’autre, vers leurs destinations respectives. Le quartier qui une heure avant était animé comme en plein midi se vide peu à peu, et il ne reste que quelques femmes qui vaquent à leur ménage et se chamaillent avec leurs voisines.»

Adolphe Smith ne s’attarde pas sur la journée du vendeur de glaces, dans les années 1870 tout le monde le connaît, on les voit partout. Voici comment cela est dépeint dans un livre pour enfants, “London Town”, de Thomas Crane & Ellen Houghton.

En été lorsque le soleil brille, Et les lèvres des enfants sont sèches et craquelées, Une glace c'est la chose à essayer. Et ainsi ce jeune homme, qui vient, ça se voit, De Saffron Hill ou de Leather Lane, Va vite gagner des pence à pleines mains. «Une glace au citron pour moi», dit Fred; et Sue crie: «Non, prends plutôt une crème». «Une framboise!», crie Ned le vendeur de journaux. «C'est super! Bien qu'on soit en juin, On dirait – dit Ned – cet après-midi, Qu'on mange l'hiver à la cuillère.»

Smith reprend son récit le soir:

«Vers sept heures du soir, les vendeurs de glace reviennent. On les voit arriver à Saffron Hill de partout. Il n’y en a d’abord qu’un ou deux, puis ils se multiplient, et pour finir ils sont si nombreux que leurs charrettes s’entrechoquent, et ils ont de la peine à passer; mais sans perdre de temps, ils les déchargent et les alignent dans le dépôt, car ils sont pressés de passer à la partie récréative de leur soirée. … »

Au bout d'un certain nombre d'années, les Gatti ont complètement abandonné la vente de glaces dans la rue aux immigrés italiens, qui se sont à tel point multipliés que ce commerce n'a plus été rentable – les Gatti s'en sont tenus à la glace pour les glacières et à la restauration. A ce moment-là, Carlo le patriarche avait déjà passé de vie à trépas.

Pour en savoir plus, on peut visiter le site du Canal Museum de Londres (c'est là que j'ai découvert Carlo Gatti), qui donne de nombreuses précisions sur le commerce et le transport de la glace, ou feuilleter un site exceptionnel sur l’Angleterre Victorienne où l’on vous parle entre mille autres choses, de Carlo Gatti et de ses entreprises. Et pour les détails sur les Music-Halls Gatti, il y a le site Arthur Lloyd, dédié à l'histoire du music-hall en Angleterre.